京都で「キッチンにしまち」を営む野菜調理研究家、山崎雅子さんによる『野菜の蒸し煮・重ね煮で作る毎日のおかず～“三方（さんぽう）よし”のシンプル調理』の編集・製作が進んでいます。
（A5判104ページ／オールカラー／予価1600円＋税／５月発売予定）
「蒸し煮」とは、ほんの少しの塩で、素材の持つうまみを引き出す調理法です。
野菜に含まれる水分を活かすので、加える水は少しだけ。野菜の持ち味が発揮され、びっくりするほどおいしくなり、保存もできます。
本書では、野菜を単独で、あるいは数種類を重ねて一緒に蒸し煮にする「蒸し煮」「重ね煮」の方法と、そのアレンジ・レシピをご紹介します。

● “三方（さんぽう）よし”のシンプル調理
野菜の「蒸し煮」「重ね煮」を日常的に続けていると、台所まわりのいろいろなことが自然にうまく流れるようになります。
楽に作れて、野菜をおいしくたっぷり食べられるだけでなく、食材のロスが減り、同時に省エネにもなるなど、作り手にとっても野菜にとっても、そして環境にとってもよい調理法なのです。
古くから“三方よし”という言葉があります。「売り手によし」「買い手によし」「世間によし」という商売の心得として知られる言葉です。
これに習えば、「蒸し煮」「重ね煮」は、「人によし」「野菜によし」「環境によし」の“三方よし”の調理法だということができます。

食べることは毎日のこと。無理なく、そして環境への負荷も減らして続けられる、おすすめの調理法です。ご期待ください！

【著者】山崎雅子

1966年大阪生まれ。長年の多忙な会社員生活の中で食の大切さを痛感し、日常の食事作りを仕事にしようと決心、2008年調理員に転身。「食は治療の一環」とするクリニックで「重ね煮」を知り、野菜そのものが持つ豊かな味わいに感動する。同クリニックの給食調理員を経て、野菜調理の研究を重ね、NHKカルチャーなどで料理教室の講師を務める。2016年、京都二条に「キッチンにしまち」をオープン。料理を気楽に無理なく続けることを第一に、毎日の食事作りを助け合う「まちの共同台所」を目指して活動中。ゴミ削減や省エネにもつなげながら、蒸し煮・重ね煮の料理教室やパック販売のほか、定期的にマーケットを開催している。調理師。